Hlavně se nesmí prezentace aktuálního pivního sortimentu podcenit. Nenechat zákazníky, aby se museli vyptávat (ale přitom musíme být připraveni na případnou otázku dobře odpovědět), ale umožnit jim, aby si výběr prošli sami a udělali si své „pivní menu“ v klidu podle sebe.
V Americe se ujaly tabule, na které se barevnými křídami píše aktuální pivní sortiment, a stejný způsob už přeskočil i k nám. Buď jednotlivé barvy slouží pro odlišení pivních stylů (jedna barva pro ležáky, další pro ejly, další pro belgie…), nebo se jednou barvou píšou názvy piv, druhou a třetí barvou různé charakteristiky. K těm se ještě dostaneme.
Příjemné a přehledné pro zákazníky jsou i velké obrazovky na baru a po lokále. Jejich obsah bývá někde i ke stažení přes místní wifi, popřípadě on-line dostupný i na webu či fejsbuku podniku. Za sebe bych jen prosil větší písmena, do těchto podniků nechodí jen mládež, ale i strejci mého věku a bez brejlí.
Co bych vůbec nedoporučoval a osobně nemám rád (a nejsem v tom sám), jsou různé ty listovací knížečky. Sice to dá možnost přiložit ke každému pivu delší text, avšak většinou bývají ty texty stejně jaksi hodně amatérské, hlavně je ale ono listování nepřehledné, protože piva nevidíte najednou a pořád se vracíte, pokud chcete porovnat tituly a rozhodnout si pořadí. (Takový bruselský bar Delirium má sice pivní menu jak tlustý telefonní seznam, se kterým by šlo zabít středně velkého psa, jenže u nich je to tradice už dvacet let, tedy od doby, kdy se bar dostal do Guinnessovy knihy rekordů coby hospoda s největší pivní nabídkou na světě – přes dva tisíce kousků). Stejně tak nedoporučuji různé ty stojací parávánky. Na stole či na baru by toho mělo překážet co možná nejméně.
Trochu na milost bych vzal jistou odvozeninu těchto na stole ležících krámů, tou je denní pivní list, připevněný klipsnou k nějaké tvrdé podložce (plexisklu), na něm pivo za pivem včetně charakteristik plus prostor na poznámky. To je bezva návod k zábavě. I když se vám pak může stát (jako třeba v pivovaru Three Floyds v Indianě), že pokud požádáte k menu o tužku a píšete si poznámky už k desátému dvanáctému titulu, začnou vás chodit okukovat, a když ve finále sjedete komplet menu 24 položek, přijdou si vás i vyfotit.
No, stejně se každý majitel či barman rozhodne ohledně formy prezentace piv podle svých možností a vkusu. Daleko důležitější je, COje dobré o svých pivech zákazníkovi sdělovat. V tom je podle mne skvělým případem Aliance P.I.V. (pivně inteligentních výčepů), což je volné sdružení českých a moravských multitapů, které se vyznačuje právě jednotnou a stálou prezentací nabízených piv. Dělají to formou tzv. pivních listů. Každé pivo má svůj list a listy jsou vyvěšené nad barem nebo na nějaké nástěnce. Když pivo dojde, list se sundá, když se narazí nové, vyvěsí se nový list. List je předtištěný, jen se vždy vyplní příslušné kolonky. Co má takový správný pivní list obsahovat?
Na prvním místě plný název piva tak, jak ho uvádí výrobce. Zadruhé jméno pivovaru (stačí obchodní jméno, ne plný název firmy, jde přece jen o spotřebitele, ne celní úřad). Za jménem pivovaru je třeba uvést sídlo, tedy město (vesnici) popřípadě zemi, jde-li o import. Nejsme sice u vína, ale třeba u belgií by bylo dobré uvést, zda jde o Brabant, nebo lokalizovat pivo do Vlámska či Valonska. U amerických piv pak jméno státu, přeci jen v době vlny NEIPA je pro zákazníka zajímavé, zda jde opravdu o stát Nové Anglie, tedy o originál. Zajímavou kategorií jsou kočovné, nebo také létající pivovary, tedy ty, které nemají stálé sídlo. Zde je třeba na nich vymoci údaj, kde (u koho, ve kterém pivovaru) dotyčnou várku provedli.
Dalším podstatným údajem je informace o pivním stylu. Rozhodně nestačí členění podle platné české legislativy, protože ta vychází z pivního sortimentu z dob tak před padesáti lety. Pokud výrobce zařazení odbyde, je třeba ho přimět, aby dodané pivo stylem zařadil přesně. I kdyby to mělo zabrat celou větu. A mezi námi – ono to i lépe vypadá: čím složitější popis pivního stylu, tím pivo vypadá jako větší rarita.
Dále uvádíme stupňovitost v jednotkách EPM (extrakt původní mladiny). U některých piv s tím budeme mít problém, ale to spraví dodatečný dotaz na výrobce nebo dodavatele. Je nutno také uvést obsah alkoholu v objemových procentech. Nejen kvůli tomu, aby zákazník zvážil, kolik snese, ale také aby při porovnání alkoholu se stupňovitostí poznal, jestli jde o pivo hluboce prokvašené (a tedy v chuti lehčí), nebo prokvašené mírně (a tedy plnější). Zejména u tmavých piv prospěje věci uvedení i barvy v jednotkách EBC, ale to vám dá jen málo pivovarů. Zejména u piv typu IPA je skoro nutné uvést hořkost v jednotkách IBU nebo EBU, protože hořkost tento pivní styl prodává.
Bylo by také nanejvýš správné, kdyby byl uveden i jmenovitě sládek, který pivo spáchal, a pokud možno i autor receptury. Už proto, že některá jména jsou sama o sobě tou nejlepší reklamou. Sice u nás fluktuace mezi sládky nedosahuje úrovně fluktuace novinářů mezi redakcemi, přeci jen je ale jasné, že si sládek (nebo autor receptury) nese své know-how sebou a objeví-li se jinde, znalci vědí, co asi mohou čekat.
Pokud na pivním listu zbývá ještě místo, lze uvést nějaké zajímavosti. U ochucených piv třeba informaci o přísadách, u piv typu IPA použité chmely (zejména užité zastudena). Tady bych dodal, že u tzv. single hop piv (ejly, IPA, AM lagery), se užitý chmel uvést prostě musí, protože jinak celá jednochmelovost nemá smysl. Tato piva se dělají právě jen proto (i s vědomím, že nebudou zcela vyvážená), aby zákazník mohl rozlišit vlastnosti jednotlivých chmelových odrůd.
No, radit barmanům, aby na konec napsali ještě cenu, to je asi zbytečné. Místo toho dodám přání, aby nějakého střeleného regulátora nenapadlo zavést i do tohoto byznysu povinnost uvádět cenu za litr, protože to pak ty dvoudeckové ochutnávkové kousky třeba vybraných amerických, dánských, holandských nebo i špičkových českých stoutů skoro nikdo nepil. Nebo ano? Snad ano, kvalita není zadarmo.
Tak na zdraví. Ale než si připijeme, přečtěme si inzerované údaje, pivo nám pak zachutná víc.
Psáno pro Barlife
