Či snad je Česko pupkem světa, kde je všechno tím pravým originálem, zatímco všude jinde se snaží o chabé napodobeniny? Je namístě typické české flagelantství (vidíte, už je to tam zase, jakoby nestačilo obyčejné „sebemrskačství“) nebo omezená nabubřelost? Cizinci nás většinou vidí vlídněji, i když dosti zjednodušeně. Zdravé jádro českého cítění je někde uprostřed mezi oběma krajnostmi a stojí za to se jím zabývat.
Povrchní světáček, co se jak motýl Emanuel nakrucuje, vydává na odiv svůj světopřehled, na ostatní krajany shlíží jako na červy u špiček svých bot, je samý citát, odkaz a anglicismus, v každé větě druhých lidí cítí jen oslí můstek, po kterém střelhbitě přeběhne ke svým otravným zážitkům z velkých světů. Vyděluje se ze svého národního společenství, protože chce ostatním říct, že on je něco víc, že on patří spíše mezi ty nedostižné vzory ze zemí za devaterými horami a devaterými řekami. V poctivé hospodě v Pošumaví se domáhá plodů moře, sójového mléka a osmnáctileté jednosladové whisky z ostrova Islay a omdlévá při pohledu na sprosté české borůvkové knedlíky, kubu a kaplickou cmundu.
Tupý omezenec, co si rochní ve svém blátíčku, štítí se čehokoli nového a cizího, nic nevyzkouší, protože už dopředu ví, že to bude nějaká extravagantní blbost, mistr světa v oboru znouzectnost, neochotný něco posunout, zlepšit a inspirovat se, protože on to takhle má rád a tak je tomu zvyklý. Čím častěji se kolem něj míhají nové vůně a barvy, tím zuřivěji si buran zacpává oči, uši, nos i mysl. Na dovolenou (když už moje stará musí to blbé sluníčko mít) si veze lahváče toho zaručeně jediného piva, které je ochoten pít.
Fakt patří všichni Češi do jedné z těchto skupin? Jsem si jist, že nikoli. Většina poctivě stojí pevnýma nohama na své půdě a nahoře otáčí hlavou tam, kde by bylo možné něco zajímavého odkoukat, zkusit, naučit se. Jasně, každý z nás musí čas od času čelit svodům malých čertíků, kteří nás chtějí zatáhnout do prvního nebo do druhého extrému. A občas i na chvíli podlehneme, dokud si včas neuvědomíme vlastní trapnost, dokud nenajdeme sebevědomí ve schopnosti držet to lepší z domácího a inspirovat se vším, co by při vhodném uchopení mohlo být kompatibilní a komplementární s domácí tradicí, řečeno světácky. Česky se to řekne „co by ladilo s tím naším a co by ho mohlo doplnit“.
Týká se to úplně všeho, všech stránek fenoménu, pro který se užívá souhrnný pojem „životní styl.“ Ale úplně nejvíc to vše platí o stolování, o jídle, o pití, o vaření, o konzumaci, o ochutnávání a vychutnávání, o užití si dobrot života.
Především je nutno říci, že české ženy i čeští mužové doma trefí do kuchyně a dokonce vědí, k čemu ta různá zařízení jsou a jak fungují. To ve světě vůbec není samozřejmé. Běžná americká či anglická paňmáma umí tak maximálně ohřát v mikrovlnce cosi ze supermarketu (a je třeba dodat, že je to možná lepší, než kdyby se pustila do volné tvorby). Češi vařit doma umějí. Ženy většinou pořádnou menáž, kterou nasytí hladové strávníky, jídla dobrá, vydatná, standardní, ověřená, poctivá, často s nakukováním do receptáře babičky Berty nebo synovce guglíka. Hlavně o víkendech to bývají jídla i docela složitá a přesně odpovídající tomu, co zvolený titul předpisově obnáší.
Chlapi obvykle vařívají jinak. Otevřou lednici, mrazák, spíž (a rodina může být ráda, že nezkoušeli otevřít i botník), a začnou experimentovat. Vzpomenou si na zážitek z dovolené, na žranici s kamarády, trochu toho, trochu tamtoho, přiměřeně, přiměřeně. Ono to nakonec zpravidla tak nějak docela dobře dopadne, nejsme blbci a základní kuchařské techniky přece známe. Ale kdyby měl chlap za dva dny udělat přesně totéž, vylámal by si na takovém úkolu hroty u vidličky. A tak raději říká, že teď dělá stroganova á la moravský brabec na kari, příště zase že to je kari a beskydská kapsa á la kutuzov.
Schopností si uvařit jsme úplně světově výjimeční. I když si to taky leckdy ulehčujeme klasickou zahradní grilovačkou, které se má říkat barbekjú a při níž se dobré maso zapatlá všelijakými kupovanými omáčkami, vyráběnými z ropy a kuřecích pařátů. Ale většinou je každá rodina schopna připravit krásný nedělní oběd s několika chody. Kam se na nás svět hrabe. A ty polévky od maminky! Ostatně, když jsme u polévek, ty jako součást hlavního jídla skoro nikde neznají, to je hodně česká zvláštnost. Ve Francii se jedí zimní přesnídávkové polévky, ve Středomoří různé podoby bujabézy coby hlavního jídla (stejně jako maďarské halászle), jinde krémové zeleninové či rybí s pečivem jako pozdní večeře. Ale polévka coby chod místo předkrmu nebo po něm, to je fakt naše domácí specialita.
Když se mluví o české kuchyni, nejčastěji se coby její symbol uvádí knedlík. Jeho význam se ale přeceňuje. Ve skutečnosti jde o podvozek, na kterém se do úst nese to hlavní: omáčka. A jsme u další české chlouby. Jsou jich tisíce. Těch omáček. Od pověstné UHO (univerzální hnědé omáčky z vojny – mimochodem, ta vůbec nemusí být špatná), přes jemně nakyslé, sytě smetanové, sýrové, švestkové. Tady se knedlík ukazuje jako praktická pomůcka, ale klidně lze omáčku honit po talíři chlebem.
No a co naše smaženiny! Pro Čecha platí: smažím, tedy jsem. A nechte stranou moderní významy toho slova. Zaprvé nevím, o co jde, za druhé mě to uráží. Smažené řízky jsou jen branou do světa dalších smaženin: smažených sýrů (včetně tvarůžků), smaženého květáku, smažených zeleninových karbanátků… Mimochodem, víte, že se dá osmažit i tlačenka? Zkuste ji v První Pivní Tramwayi na Spořilově.
Vlastně se mi tady vůbec nechce vyjmenovávat všechny možné české (nebo údajně české) ozdoby všedních stolů i slavnostních tabulí, to bychom museli spolu projít i krajinou všemožných sladkých jídel, třeba ovocných, všelijakých zapečených dobrot, hodně bychom se mohli zdržet u české práce s houbami, což jinde fakt neznají a kromě žampionů by to ho huby nevzali, ale nakouknout bychom mohli i do zavařenin, kompotů, nakládaných okurek a kdovíčeho ještě. A těch dobrot z brambor! No vidíte, a to jsou erteple známou potravinou v našich krajích teprve nějakých třista let. Pak bychom se mohli zasnít u chvil, kdy má paní domu dobrou náladu a rozhodne se upéct buchtu, štrůdl, bábovku, lívance, koblížky, vdolky, dorty. Místo nějakého výčtu postačí vědomí, že se dá jíst i hezky česky.
A že kalorie? No, dokud ještě většina národa pracovala rukama, kalorií bylo třeba. Národové, kteří si na fyzickou práci už dávno zjednali mechanické či zahraniční pomocníky, začali dříve lenivět a museli začít vymýšlet náhradní činnosti, jako například jízdu po chodníku na kole nebo běhání ve veřejném parku jen tak v trenkách před očima zděšené nevinné mládeže. To se pak z nudy vymýšlejí jídla nejídla, hlavně udržitelná (i když udržet po nich stolici může být někdy problém), přátelská k dysneyovským zvířátkům, mluvícím mrkvím a inteligentním chobotnicím. Když to běhá a kouká to na tebe, nejez to. A když to jíš, nevař to. Ale zas to nejez živé, pokud oběd nedá předem písemný souhlas. No, myslím, že jíst se dá i se zdravým rozumem.
A že jsou naše kulturní obzory omezené? No, pokud někdo měl koloniální říši, nad kterou slunce nezapadalo, a byl po celý život doma všude a nikde, pak se mu lokální tradice jistě zdály omezenými. Ale pokud jste po celé generace žili třeba v jenom alpském údolí, byl zredukovaný nejen váš výběr případného vhodného partnera k rozmnožování, ale i životní styl. Životní styl ale dělá ze seskupení jedinců společenství. Společenství lidí je množina jedinců ne nacházejících se zrovna v daném prostoru, ale majících cosi společného. Rozumějí podobnému humoru, znají stejné písně, drby, pověsti i způsoby, jak se najíst a napít. Čím omezenější okruh zdrojů, tím důkladnější jejich poznání a využití.
Jasně, je tu i riziko degenerace. I u toho množení, i u společně sdílených kulturních základů. Proto je nutno jednou za čas svázat buchty do uzlíčku, vzít hůl a vyrazit do světa. Tam se dobře dívat, očichávat, poslouchat, ochutnávat. Zcela jistě narazíme na věci, které se nám vůbec nebudou zamlouvat, protože nejsme nepopsaným listem, máme nějakou civilizační výbavu a s tou vše neladí. Ale zcela určitě narazíme i na věci, u kterých se rozsvítíme jak stovka žárovka. Že jsem na to nepřišel sám a dřív! No to je ono, to by se hodilo k našemu tomu, onomu… Ale pak vždycky přijde chvíle, kdy člověk tak nějak ví, že je čas k návratu. A hajdy domů. Nemusí to být ani z druhé strany zeměkoule. Možná jen z francouzské restaurace přes ulici. Nebo z etnografického muzea. Odevšad se dá něco odnést domů (nechte nám ty skalpy ve vitríně, paní!). A doma pak nějak použít, rozvinout, začlenit. Sem by se skoro hodilo jedno z povinných slov dneška: inkludovat. No, raději zůstaneme u toho začlenění.
Já nevím, jak vám, ale mně z toho cestování a z těch jídel nějak vyschlo. Jde se do hospody. A to je parádní číslo českého varietního programu. Nic takového ve světě nenajdete. Ani na žádné jiné planetě. Dobrá, jisté podobnosti lze vidět u venkovských anglických pubů nebo rakouských či bavorských knajp, vnějšími znaky se ale my nedáme zmást. Česká hospoda je totiž institucí, která nesnese srovnání. Je gravitačním centrem celé české kultury – a to i pro lidi, kteří do žádné v životě nepáchli. I oni si užívají plodů, co by bez hospod nikdy nevznikly a neuzrály.
Bez české hospody by u nás ani lístek ze stromu nespadl. Sejdou se tam myslivci, aby domluvili příští naháňku, fotbalisti, aby umyli hlavu rozhodčím, hasiči, aby uhasili pochybnosti, jestli ten vrchní není nějakej divnej, nebo prostě jen sousedi, kamarádi, nebo úplně náhodní spolustolovníci. Do české hospody nemusí jít člověk melancholivě zevlovat u pastisu, jako někde u baru na rue de Saint Guillaume, ani řešit obchodní schůzky jako za stolem u okna na Sir Francis Drake Blvd. U nás tam prostě vlezete, a k někomu přisednete. Není to neslušné, stejně to bývají stoly třeba pro osm, s lavicemi místo židlí. Jen a pouze v české hospodě vedle sebe sedí chlap od lopaty, hubatá jezeďačka, notář (když píšu notář, myslím tím notáře), pokrývač, instalatér či politický obchodník s deštěm. Řeší se fotbal, ženské, muzika, ženské, pivo, hokej, vaření, sběr hub, ženské, pivo, napjatá situace na barmsko-indické hranici, ženské… Úplně nejvděčnější téma je ale zdraví. To ti mě včera tak děsně louplo… ani to nedořeknete, a už to jede. Koukejte, jak mi otejkaj nohy. Hele, co beru za nový prášky na tlak. No a co se k tomu pije? Různé blbosti, ale hlavně pivo.
S pivem coby národním nápojem je to dost specifické. V české kotlině se pivo pije už nejméně tisíc let. Ale přemýšlel někdo o tom, jaké to pivo bylo, či spíše: jaká to byla piva? Nyní za klasické české pivo považujeme ležák, ale to je moderní průmyslový pivní styl, vzniklý před kratší dobou, než třeba telegraf. Takže takový Josef Dobrovský žádný ležák znát nemohl.
Po staletí se u nás pila piva úplně jiná. Kvašená svrchně, tedy při normální pokojové teplotě. Byla zakalená, téměř nechmelená, v některých obdobích převažovala piva pšeničná. Když pak od druhé poloviny 19. století spolu s průmyslovou revolucí nastala i revoluce ležáková, tak se díky své vhodnosti k masové tovární výrobě zakrátko stal ležák dominantním pivním stylem téměř po celém světě. Dominantním všude. Ale jen v jedné zemi se stal stylem ne dominantním, ale rovnou monopolním. U nás. Déle než do začátku dvacátého století tak u nás nepřežil ani v jediném z mnoha set pivovarů alespoň některý ze stylů, které pil třeba Karel Hynek Mácha.
Světácké oživení a zpestření k nám přišlo až před nějakými dvaceti lety paradoxně spolu s jinou revolucí, která přitom začala v 70. letech v Americe: s revolucí v podobě nástupu ohromného množství mikropivovarů, nových pivních stylů či stylů oblíbených v jiných zemích. A právě díky těmto „novotám“ mnozí naši dnešní pivaři poprvé okusili piva svrchně kvašená, jaká tu přitom po staletí bývala doma. A fungující pivovary se vrátily do městeček, ba i vesnic.
Ale pozor. I ty ležáky se vracejí do repertoiru českých pivních zmlsanců. A dnes tak zažívají renesanci i v mikropivovarech a v barech pro pivní fajnšmekry. Pokud ještě před patnácti lety na přehlídkách mikropivovarů převládaly ležáky, bylo to spíše proto, že sládkové většinou žádný jiný pivní styl neznali, a tedy ani neuměli. Jestliže se dnes české mikropivovary k ležákům po éře ejlů naopak vracejí, není to už z neznalosti stylů jiných, ale naopak: nyní umějí spodně kvašená piva dělat na nové, vyšší úrovni, která více podtrhne přednosti českého ležáku. Je to takový návrat z vandru domů.
Přesně. Dost jsme se narajzovali. To zhruba mezi lety 2005 – 2015 pivní fajnšmekři spodně kvašená piva skoro vůbec nepili (ledaže nic jiného nebylo k mání). Zaprvé měli pocit, že se jich (v různých kvalitách) napili za život dost a dost a je třeba se teď věnovat stylům do té doby trestuhodně zanedbaným, protože kdysi ne zcela dostupným. Zadruhé se – zejména v první pětiletce onoho období – na pivních přehlídkách a festivalech setkávali s tím, že vedle sebe stojící stánky nových malých pivovarů nabízely všechny totéž, nějakou tu desítku, pak třeba polotmavou jedenáctku a nějaký ten ležák. A o stánek vedle zase úplně totéž.
Vzpomínal jsem přitom na Ameriku a na větu, kterou jsem tam slýchával: jedinou ospravedlnitelnou motivací, proč si zakládat vlastní nový pivovar, je vědomí, že mám nápad, jak dělat pivo, se kterým dosud ještě nikdo nepřišel. Protože k tomu, abych dělal něco, co už dělají jiní, pivovar přece zakládat nemusím. Taková myšlenka tady působila jak spadlá z Marsu. Založím si přece pivovar a budu v něm dělat pivo, ne? Co jiného.
Zatřetí přišlo období (těsně po 2010), kdy se zase všichni sládci malých pivovarů zbláznili do hořkých ejlů a amerických chmelů. To se nám docela líbilo, jakkoli šlo často o začátečnické pokusy. A dělaly se tu čím dál lepší a čím dál víc. Ležáky šly stranou a mikropivovary jim nevěnovaly moc pozornosti. A proto v portfoliu tehdejšího běžného mikropivovaru rozhodně nepatřily k tomu nejlepšímu.
A začtvrté: kdo pije neležákové pivní styly, cítí se povýšen nad ostatní pivní plebejce. Takže i pěkný kus snobárny v tom byl. Ale – coby polehčující okolnost – všechny ty ipy, ejly, pšenice, trapisti, stouty, lambiky – přeci jen nabízely pestřejší zážitek večera, než cumlání nudné tovární tekutiny, která nic zajímavého nepřinášela.
Ale časy se mění. A začalo to zhruba před pěti sedmi lety. Mikropivovarnictvím i nadále procházela jedna zásadní nová módní (a často velmi zajímavá) vlna za druhou, ale zároveň mnohé z těchto pivovarů začalo mít ambici předvést se se svým echt ležákem. Už ne coby z nouze ctnost, jako v dobách, kdy nic jiného buď neuměly, nebo jejich zákazníci nic jiného nechtěli. Udělat kvalitní ležák se totiž nyní stalo pro každého dobrého sládka výzvou. Je to trochu jako s tím zmíněným vařením u chlapů. Nahážou na pánev, co najdou ve spíži nebo v lednici, a zasypou to svou oblíbenou kombinací koření. To by nám šlo. Kdyby náhodou měl strávník výhrady, vysvětlí se mu, že tomu nerozumí, že to byl záměr a přesně takhle to mělo chutnat. Ale kdyby onen kuchařský nadšenec měl uvařit nějakou definovanou klasiku (kterou každý strávník zná a umí ji srovnat s mnoha, které už jedl), pak by asi raději vycouval. Ale pokud je to profík a umí, rukavici zvedne. A ležák je přesně takovou rukavicí.
U mnoha jiných pivních stylů může sládek alibisticky říkat, že to je experimentální várka a že přesně takové to chtěl, ať už to dopadne jakkoli. Jenže u ležáku jsou standardy nejpřesněji definované a odchylku od nich pozná kdekdo. Ale copak ležáky v užším smyslu (tedy spodně kvašené jedenáctky a dvanáctky). Ještě větší výzvou posledních let jsou výčepní piva, nejčastěji desítky, ba i slabší. V desítkách se markantně pozná rozdíl mezi pivem odfláknutým a pivem poctivým.
Neodpustím si ale k těm českým spodně kvašeným pivům jednu věc. Nemohu vystát, jak vypadá marketing většiny českých velkých i malých pivovarů, jejichž drtivá většina produkce je a vždy byla ležáková, spodně kvašená. Ležák je moderní průmyslové pivo. Byl zrozen současně s průmyslovou revolucí, to už jsme brali, že. A u nás se pořád spojuje s nějakým starým zaprášeným rezavým středověkým feudálním haraburdím. Všude samé švabachy, erby, sudlice a meče, samí panošové, hrabata, baroni, kněžny, králové, princové, podkoní, nadkoní, purkrabí, vévodové, rytířové, rychtářové, purkmistři, helmice, cimbuří, padací mosty, parkány, halapartny, kuše… Pryč s tím. Naházet do kontejneru a odvézt do sběrného dvora. A všechny ty vybájené letopočty také (většinou odkazují na první písemnou zmínku o produkování piva v daném městě, nic víc). Naše země zrodila moderní průmyslový pivní styl, který během generací dobyl svět. To se za to stydíme? Pokud nějaký retro pivovar dělá piva podle středověkých receptur (takový u nás neznám, jen ojedinělé pokusy), pak ať na staré časy odkazuje. Ale pivo zrozené v dobách verneovek, telegrafu, železnice, prvních fotografií a ponorek fakt nemá zapotřebí hrát si na gotiku. Je načase pustit do pivního marketingu (i těch největších pivovarů) současný světový styl. Už přece nechodíme na pivo do šenku v drátěné košili nebo v kroji z patnáctého století.
Je nádherné, že se nám otevřel přepestrý svět nejroztodivnějších pivních i stravovacích stylů. Poznávejme je, ochutnávejme, zkoušejme a těšme se z nich. Ale nezapomínejme, na čem jsme vyrostli. Kromě všech forem pivního národního obrození je k dispozici každému z nás ta forma nejdůležitější: vrátit se od domácího popíjení lahvového u televize k popití v pospolitosti. Ještě před deseti lety jsme byli jedinou zemí světa, která měla vyšší spotřebu sudového piva než lahvového. To už bohužel neplatí. Lidé i u nás už jsou línější, méně společenští, pivo stále dražší. A navíc do toho přišly morové rány v podobě EET, regulací, inspekcí, zákazu kouření… A teď hřebík do rakve – vládních restrikce.
Ale takto končit nechceme. Skončíme začátkem. Ani omezený buran, ani snobácký světáček. Normální Čech dobře ví, čeho se držet, kde je doma, kdo je jeho krajan, z čeho vzešel, a zároveň se umí inspirovat, poučit se jinde a taky se vysmát blbostem, které jsou jinde považovány za normu. A pak se vrátit ke svému a to své zase o trochu apgrejdovat. No, raději vylepšit. Nedělejme ze sebe ani světáčky, ani čecháčky, buďme obyčejnými poctivými dobrými Čechy.
Psáno pro Barlife
